ハンバーグの材料

・鹿もも肉(シンタマ)　３００g
・塩　３g
・卵黄　１個
・黒胡椒　たっぷり（２gくらい）
・セージ、ローズマリー　適
・網脂　適

ソースの材料

・ニンニク　１片
・玉ねぎ　１個
・キノコ　たっぷり
・グリーンピース　少々
・白ワイン　２００c c
・ケチャップ　大１
・醤油　小２
・ドライベルモット　１００cc
・ローズマリー　１本
・タイム　　２本
・黒胡椒　適
・粒マスタード　

今回使うのは鹿のもも肉。シンタマという部位です。
まずは山恵で鹿のもも肉のブロック肉を購入！

サイズが色々あるのでご希望のものを店員さんに伝えてね。写真は大！

冷凍で売っているので冷蔵庫で包丁で切れるくらいまで解凍してください。

まず包丁で３ミリ角くらいに切ります。

そこに塩を1%加えてチタタプして下さい。手首のスナップを効かせるのがミソです。

チタタプチタタプチタタプ、、、

粘りが出てきたら卵黄、セージとローズマリーのみじん切り、ブラックペッパーを加えて混ぜ合わ
せます。

掌（たなごころ）を使ってしっかり混ぜ合わせましょう。

混ざったら１５０gぐらいずつに分けて整形します。

それを網脂で包みます。

鹿肉は脂が少なくヘルシーですが脂が少ない分パサつきやすくもあります。
それを網脂で補ってあげようと。
あと包むと可愛さもアップします。推せます。

網脂なんてないよーって方。今の時代Amazonでポチです。お近くの精肉店さんに聞いてみてもいいかもです！


おすすめの網脂はこちら

フライパンで表面を焼きます。

焼けたら１８０°のオーブンで７～８分焼き、取り出してアルミホイルで包んで５分ほど余熱で温めます。

付け合わせ件ソース的な二刀流な煮込みを作ります。

ハンバーグを焼いたフライパンでニンニク、玉ねぎ、キノコの順で炒めます。

炒まったら白ワインを入れます。

白ワインのアルコールが飛んだらグリーンピース、ケチャップ、醤油、タイム、ローズマリー、黒
胡椒を入れて少し煮込みます。

最後にドライベルモット（Amazonでポチ）を香り付けに加えて。沸いたら完成。

焼き上がったハンバーグと煮込みを盛り付けます。
粒マスタードなんて添えちゃってね。

肉肉しくて鹿の力強い旨みが感じられるハンバーグです。
赤ワインとか最高でしょうね。

押忍！

料理人　河合風太(かわいふうた)

愛知県豊田市出身。
大阪の辻調理師専門学校卒業。
株式会社テイクアンドギブニーズでウェディングの調理や株式会社リノベーションプランニングで店長職を担う。
東京都現代美術館内のレストラン「CONTENT」にて調理・ケータリングやイベント事業に従事。
オーストラリアのイタリアンレストラン「フラッテッリパラディーゾ」で調理を学ぶ。
帰国後都内でギャラリーを手掛ける株式会社クラスカに転職。
クラスカの新規事業の飲食店「DO TABELKA」のオープニングから携わり料理長として勤務。
2021年３月に豊田市に帰郷。
帰郷後は出店やメニュー開発に関わる仕事をしていきたいと考えています。