お肉の材料

猪バラ肉　３００g

塩　３g

ソースの材料

にんにく１片

玉ねぎ　１個

人参　半分

セロリ４分の１

白ワイン　２００cc

シードル　２００cc

チキンスープ　２００cc

生クリーム１５０cc

粒マスタード　大さじ１

塩胡椒　適量

つけ合わせの材料

キャベツ　お好きなだけ

ミニトマト　お好きなだけ

ズッキーニ　お好きなだけ

山惠には猪肉もたくさんあります。

季節や個体によって違ういろんなお肉があるのでスタッフに相談して自分好みのお肉を買ってみましょう！

まずは猪のバラ肉を1%の塩で塩漬けします。

お肉に塩を刷り込んでピッタリとラップを3日ほど冷蔵庫に入れておきます。

塩漬け肉はお肉の余分な水分も抜けて味が濃くなります。

生肉よりも保存も効くようになるのですぐに食べきれない時にもオススメですよ。

出てきた余分な水分は拭き取りフライパンで表面を焼きます。

焼いた時の香ばしさも良い味になるのでしっかり焼き色をつけましょう。

しっかり焼き色をつけたお肉は一旦取り出しておきます。

にんにくはみじん切り、玉ねぎ、人参、セロリを厚めにスライスします。

一緒につけ合わせの野菜も切っておくといいです。

鍋に油を入れニンニクを炒めます。

猪を焼いた時に出た油を使うと香りが強くなるのでなお良し！

香りが出たら他の香味野菜も入れて炒めます。

炒める時は一塩します。

この一塩が野菜を炒める時は大事で、浸透圧で野菜の水分が抜けて味が凝縮します。


きっとね。

そこに焼いたお肉を入れていきます。

白ワイン、シードル、チキンスープ（顆粒を溶いたものでよし）を入れて沸かします。

お好みのハーブも入れちゃいましょう。

今回はセージを入れます。

沸いたら丁寧に灰汁をひきます。

蓋をして弱火で１時間ほど煮込みます。

１時間後、鍋からお肉を取り出して付け合わせの野菜を鍋で軽く火を通します。

火が通ったら野菜を取り出し、生クリームを入れて煮汁を煮詰めます。

半分ほどに煮詰まったら粒マスタードを入れて塩胡椒で味を整えます。

器にお肉と野菜を盛り付け煮汁をかけて仕上げにイタリアンパセリを散らせば完成です。

ちなみにパン必須！

料理人　河合風太(かわいふうた)

愛知県豊田市出身。
大阪の辻調理師専門学校卒業。
株式会社テイクアンドギブニーズでウェディングの調理や株式会社リノベーションプランニングで店長職を担う。
東京都現代美術館内のレストラン「CONTENT」にて調理・ケータリングやイベント事業に従事。
オーストラリアのイタリアンレストラン「フラッテッリパラディーゾ」で調理を学ぶ。
帰国後都内でギャラリーを手掛ける株式会社クラスカに転職。
クラスカの新規事業の飲食店「DO TABELKA」のオープニングから携わり料理長として勤務。
2021年３月に豊田市に帰郷。
帰郷後は出店やメニュー開発に関わる仕事をしていきたいと考えています。