2024年9月5日
第7回 猪南蛮蕎麦
「ジビエってどう調理していいかわからない・・・」 「臭くて硬いって聞くけどどうなの？」
「作ってみたいけど失敗したくないなぁ・・・」
そんな声にお応えしようと一人の男が立ち上がりました！お家でワンランク上のジビエ料理食べたくないですか！？
お店で食べるようなジビエ料理をぜひご家庭でお楽しみください。
材料(2人前)
猪バラ肉 １００g
舞茸 １パック
塩 ひとつまみ
酒 ６０cc
味醂 ６０cc
醤油 ６０cc
出汁 ５００cc
葱 適量
柚子 少々
蕎麦 ２人分
こんにちは！
今回は旬を迎えつつある猪を使った猪南蛮蕎麦を作っていきます。
今回使うのは猪のバラ肉です。
脂も乗ってきて美味しそうですね～。
まずは猪肉を舞茸と一緒に揉み込んでいきます。
お肉と舞茸を揉み込むと舞茸のタンパク質を分解する酵素でお肉が柔らかくなるという噂を聞きまして、今回それを試してみようかと思います。
袋を用意してそこにお肉と舞茸を交互に入れていきひと塩して揉み込みます。
今回は３時間ほど置いてます。
漬け込み過ぎると柔らかくなり過ぎるとかならないとか、、。そこまでやった事ないので、試したことある方教えてください！
次につゆのベースを作ります。
鍋に酒と味醂を入れて火にかけてアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら出汁と醤油を入れて沸かします。
この時点ではつゆは少し薄味ですが、このあとお肉を加えて煮込んでいくと濃くなっていき丁度良くなります。
次にフライパンで肉と舞茸を焼きます。ここで味見したんですが、間違いなすく柔らかくなっていました！噂はマジでした！
つゆの中に焼いた猪肉と舞茸を入れて15分ほど煮込みます。
お湯を沸かして蕎麦を茹でます。
蕎麦は茹で上がったら冷水で締めて盛り付けます。
お皿に盛り付けておきます。
つゆに葱を入れて一煮立ちさせます。
器に盛り付けて完成です。
モテたければ柚子の皮を削って入れましょう！
モテ蕎麦完成です！
お肉について
山恵で取り扱うジビエは「いただく命に感謝」を大切に従業員が丁寧に解体しています。
地元猟師さんから捕獲連絡を受け迅速に対応しています。
料理人 河合風太(かわいふうた)
愛知県豊田市出身。
大阪の辻調理師専門学校卒業。
株式会社テイクアンドギブニーズでウェディングの調理や株式会社リノベーションプランニングで店長職を担う。
東京都現代美術館内のレストラン「CONTENT」にて調理・ケータリングやイベント事業に従事。
オーストラリアのイタリアンレストラン「フラッテッリパラディーゾ」で調理を学ぶ。
帰国後都内でギャラリーを手掛ける株式会社クラスカに転職。
クラスカの新規事業の飲食店「DO TABELKA」のオープニングから携わり料理長として勤務。
2021年３月に豊田市に帰郷。
2024年６月より塩の道づれ家を引き継ぐ。
帰郷後は出店やメニュー開発に関わる仕事をしていきたいと考えています。
塩の道づれ家
足助の古い街並みの中にある蕎麦屋
明治後期の古い町屋を修復して利用
不易流行という想いで料理の提供や建物の活用をしていきたいと考えています
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