ローストの材料

• 鹿肉 200g
• 塩 2g
• にんにく 1片
• ローズマリー 1本
• ローリエ1枚
• オリーブオイル 適量
• バター 適量

ソースの材料

• 赤ワイン 200cc
• シェリービネガー 60cc(なければ赤ワインビネガー)
• ブルーベリージャム 60g
• 玉ねぎ 4分の1
• ニンニク 1片
• ジュニパーベリー 4粒(なくてもオッケー)
• スターアニス 1個
• クローブ 3個

まず山惠で鹿肉を購入。
家に持ち帰り冷蔵庫で解凍します。

冷蔵庫でゆっくり解凍してあげるのが鹿への最初の優しさ、鹿肉は優しく扱ってあげるのが肝要だと思います。

解凍できたら鹿肉から出てきたお汁をペーパーで優しく拭いて差し上げます。
ジップロックに入れて差し上げて、潰したニンニクと揉んだローズマリー、庭にローリエが生えてる方はパリッと割って入れてオリーブオイルを軽く漬かるくらい入れて空気を抜きます。
明日食べようという前の日に漬けておきましょう。

焼く前に鹿が漬かっているジップロックをぬるま湯に15分ほど漬けておき、お肉を常温に戻します。

お肉に塩をします。塩はお肉に対して1%位を目安にしてください。

フライパンに油を入れ、お肉の表面を美味しそうな色になるまで焼きます。(焼き色をつけるのとメイラード反応をさせます)
美味しそうな焼き色を見ながら、そして感じながら焼くのが大事。

肉焼きは気持ちです。

パッションです。

焼き色がついたら160°のオーブンで5分入れ、取り出してアルミホイルで包みこみ常温で5分置く。
これを2回繰り返します。
金串を刺して温まっていればオッケー。
冷たければもう一度繰り返しましょう。

ソースとつけ合わせを作ります。お肉をオーブンに入れている間に作るとスムーズに進んでいくと思います。
鹿を焼いたフライパンで玉ねぎとニンニクのみじん切りをソテーします。

玉ねぎが透き通ってきたら赤ワイン、シェリービネガー、ブルーベリージャム、スパイスを入れて液体が半分くらいになるまで煮詰めていきます。

煮詰まったら一度濾してから更に煮詰めてとろみが出てきたら塩少々で調味して完成。

付け合わせは季節の野菜を用意しましょう。春なら菜の花や豆類、夏ならナスやパプリカでも良いと思います。
鹿もきっと旬の物を食べているんだろーなと、じゃあこれは合いそう、そんな事を想像しながら選ぶと楽しいかと思います。今回は春野菜の菜の花、スナップエンドウ、ワケギ、ほうれん草、木の芽を用意しました。

ワケギ、ほうれん草はソテーして塩で味付け。菜の花とスナップエンドウは塩茹でしました。

ソースと付け合わせが用意できましたら、フライパンにバターとマリネに使っていたニンニクとローズマリーを入れて火にかけいい香りのバターを作り、そこに鹿肉を入れて良い香りのバターを絡めて香りを纏わせながら温めます。

盛り付けをします。
お肉には断面に塩とブラックペッパーを振ってあげましょう。

最後に撮影会を済ませれば完成です。

ボナぺチ

料理人　河合風太(かわいふうた)

愛知県豊田市出身。
大阪の辻調理師専門学校卒業。
株式会社テイクアンドギブニーズでウェディングの調理や株式会社リノベーションプランニングで店長職を担う。
東京都現代美術館内のレストラン「CONTENT」にて調理・ケータリングやイベント事業に従事。
オーストラリアのイタリアンレストラン「フラッテッリパラディーゾ」で調理を学ぶ。
帰国後都内でギャラリーを手掛ける株式会社クラスカに転職。
クラスカの新規事業の飲食店「DO TABELKA」のオープニングから携わり料理長として勤務。
2021年３月に豊田市に帰郷。
帰郷後は出店やメニュー開発に関わる仕事をしていきたいと考えています。