赤ワイン　１本

鹿もも肉　８００g

玉ねぎ　２個

人参　１本

セロリ　２本

ニンニク　２片

フォンドヴォーペースト　１パック

セロリの葉っぱ　適

ローリエ　２枚

タイム　３本くらい

バター　少々

※ガストリックソース

砂糖　１００g

酢　２０cc

水　50cc

黒胡椒

チョコレート　適量

Bonjour!

今回は鹿肉の赤ワイン煮込みを作りたいと思います。

寒くなってジビエの季節到来ですね。

ジビエの本場フランスではジビエは煮込みにすることが多いらしいです。

煮込むとジビエ特有の味や香りが丸ごと味わえますからね～

今回使っていくお肉は鹿のもも肉でシンタマと呼ばれる部分です。

シンタマはもも肉の中では比較的スジも多い部分なので煮込んでしまってスジごと柔らかくして食べてみようという事です。

まず赤ワインを鍋で煮詰めます。

最初に赤ワインを煮詰めておくことで赤ワインの凝縮したエキスのようにします。

その間に鹿肉を一口大に切ります。

この後煮込んでいく中で縮んで小さくなるので大きめに切っておきます。

軽く塩をしてフライパンで焼き色をつけます。

この時の焼き色が煮込んだ時の色や味に影響してきますので、焼き色は結構しっかりつけます。

しっかり付けることでより深い味と色になります。

焼き色が付いたら一度フライパンから取り出して、そのまま香味野菜を炒めていきます。

香味野菜は玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクをざっくり大きめで良いので切って用意します。

この香味野菜も鹿肉と同様に焼き色をつけるように炒めます。

赤ワインが煮詰まったらそこにお肉と野菜を入れてかぶるくらいの水を入れて

セロリの葉、ローリエ、タイム、フォンドヴォーペーストを入れて煮込んでいきます。

最初は灰汁が出てくるので丁寧に取り除いて、出なくなったら弱火に落として１時間半ほど煮込みます。

この間に付け合わせのマッシュポテトなんて作ってもいいし、漫画読んでも良いし。

マッシュポテトはじゃがいもを茹でて潰した後牛乳で伸ばしたものです。

バターを入れるとよりリッチな感じでいいと思います。

１時間半ほど経って鹿肉が柔らかくなったら取り出します。

液体は濾しておきます。

濾した液体を鍋に戻してガストリックソースを加えて煮詰めていきます。

※ガストリックソースは砂糖とお酢を火にかけてキャラメル状にしたものを水で溶かしたもので、濃くを足すイメージです。

煮詰まってきたらお肉を戻してソースと一緒に温め、バターと黒胡椒を入れて完成です。

器に盛り付けたら追い黒胡椒をしちゃいましょう。

更にバレンタインが近いということもあるのでチョコレートを砕いたものをかけたら、モテますね。

はい。モテちゃいましょう。

料理人　河合風太(かわいふうた)

愛知県豊田市出身。
大阪の辻調理師専門学校卒業。
株式会社テイクアンドギブニーズでウェディングの調理や株式会社リノベーションプランニングで店長職を担う。
東京都現代美術館内のレストラン「CONTENT」にて調理・ケータリングやイベント事業に従事。
オーストラリアのイタリアンレストラン「フラッテッリパラディーゾ」で調理を学ぶ。
帰国後都内でギャラリーを手掛ける株式会社クラスカに転職。
クラスカの新規事業の飲食店「DO TABELKA」のオープニングから携わり料理長として勤務。
2021年３月に豊田市に帰郷。
2024年６月より塩の道づれ家を引き継ぐ。
帰郷後は出店やメニュー開発に関わる仕事をしていきたいと考えています。

塩の道づれ家

足助の古い街並みの中にある蕎麦屋

明治後期の古い町屋を修復して利用

不易流行という想いで料理の提供や建物の活用をしていきたいと考えています