月曜担当WEB担当井原です！

秋も深まり、猪鹿工房 山恵では、猪や鹿の捕獲が増えてきました。

ここ最近は捕獲された個体の搬入が相次ぎ、原材料を保管する冷蔵庫もいっぱいになるほど。

そんな中、山恵の加工場では、脱骨作業を担当するスタッフ2人が日々奮闘しています。

捕獲が増えると、加工場も大忙し

山恵では、地元で捕獲された猪や鹿を受け入れ、食肉として加工しています。

捕獲された個体は、適切な処理と温度管理を行いながら、解体、脱骨、精肉といった工程を経て商品になります。

しかし、自然が相手の仕事だけに、捕獲される頭数をこちらで調整することはできません。

捕獲が集中すれば、それだけ加工場の仕事も一気に増えることになります。

現在はまさにそんな状況です。

食肉加工に欠かせない「脱骨」という仕事

脱骨とは、解体された猪や鹿の肉から骨を取り除く作業のことです。

一見すると単純な作業に思えるかもしれませんが、実際には技術と経験が求められます。

骨の形状や筋肉の付き方を見極めながら、できるだけ肉を無駄にしないよう、丁寧に切り離していきます。

猪と鹿では骨格や肉質も異なり、個体の大きさによっても作業の進め方が変わります。

作業の速さだけでなく、歩留まりや衛生管理にも気を配らなければなりません。

山恵の商品づくりを支える、大切な工程の一つです。

2人で黙々と、目の前の仕事に向き合う

現在、脱骨作業を進めているのは2人のスタッフ。

次々と入ってくる原材料を前に、作業を進めています。

捕獲が増えることは、地域の鳥獣被害対策という面でも、山恵にとって原材料を確保するという面でも大切なことです。

一方で、受け入れた命を無駄にせず、きちんと商品にしていくためには、加工場の仕事が欠かせません。

華やかな仕事ではありませんが、こうした日々の積み重ねが山恵の商品を支えています。

捕獲された命を、価値ある商品へ

山恵が大切にしているのは、捕獲された猪や鹿を、できる限り無駄なく活用すること。

そのためには、捕獲する人、解体する人、脱骨する人、精肉する人、そして販売する人、それぞれの仕事がつながっている必要があります。

今は捕獲が増え、加工場にとって忙しい時期。

それでも、一頭一頭と向き合いながら、丁寧な仕事を積み重ねていきたいと思います。

脱骨班の2人をはじめ、現場スタッフの頑張りに支えられている山恵。

これからも、普段なかなか見ることのできない加工場の様子や、商品ができるまでの仕事をお伝えしていきます。